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酱酒的工艺,你知道哪些?

2019-11-26  来自: 贵州大唐丞天下酒业有限公司 浏览次数:196

提到传统酱酒酿造工艺,12987是不可不提的一串数字,不过,与其说是它一串数字,不如说它是一种艺术。

什么是12987 ?可以简单理解为: 1=2+9+8+7。即一年一个生产周期, 包含了两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 这个年生产周期,从重阳节到第二年中秋节前后,实际共约320天, 说一年并不为过。酱酒的生产过程,实际可以分为3个生产阶段:

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第一阶段:下沙: 40天。投料-润粮拌和(加母糟)-蒸粮-摊晾拌曲发酵-开窖取醅-(耖沙润粮后加入)。

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第二阶段:耖沙: 40天。投料-润粮-拌和(加入下沙酒醅)--蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖分层取醅~蒸粮取酒(-次酒)。

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第三阶段:熟糟: 240天(40天X 6次循环)。

熟糟,就是第三次蒸粮后的酒醅,经摊晾拌曲、发酵、蒸馏取酒的过程。这个过程连续重复了六次,每次40天左右。当然,40天并非准确, 夏季约为36天,冬季或超过40天。

熟糟(六次循环) :

一、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏取酒(二次酒)二、酒醅出甑-摊晾拌曲发酵-出窖分层蒸馏-取酒(三次酒)三、酒醅出甑摊晾拌曲-发酵出窖分层蒸馏-取酒(四次酒)四、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒(五次酒)五、酒醅出甑摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒(六次酒)

六、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分 层蒸馏-取酒(七次酒)-丢糟

以上就是酱酒工艺相关的知识,如若需要了解更多酱酒知识,请关注“大唐丞天下酒业”官方网站。

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